Τι είναι η γύρη
Η γύρη είναι η μοναδική πηγή πρωτεΐνης της μέλισσας. Είναι απαραίτητη για την σωστή ανάπτυξη της. Την συλλέγουν από τα άνθη των φυτών. Χωρίς την ύπαρξη γύρης στην κυψέλη σταματάει η ωοτοκία της βασίλισσας. Μια αποικία μελισσών καταναλώνει, για να εκθρέψει τον γόνο, ανάμεσα σε 35 με 40 κιλά το χρόνο.
Συλλογή γύρης από τις μέλισσες
Την συλλέγουν οι εργάτριες μέλισσες επισκεπτόμενες τα λουλούδια. Κάθε λουλούδι παράγει δισεκατομμύρια μικροσκοπικούς κόκκους γύρης. Κατά την επίσκεψη της, η μέλισσα κινείται ανάμεσα στο άνθος και πέφτει η γύρη πάνω στο σώμα της. Όταν βγαίνει από το άνθος με γρήγορες κινήσεις βουρτσίζει το σώμα της με τα πόδια της και αναμιγνύοντας την με ειδικές ουσίες της δίνει ένα σφαιρικό σχήμα και την αποθηκεύει στο τρίτο ζεύγος των ποδιών της σε ειδικά άγκιστρα που έχει τα οποία λέγονται καλαθάκια γύρης. Μετά πάει στην κυψέλη και τοποθετούνται σε ειδικά κελιά και την επεξεργάζονται. Την αποθηκεύουν για την διατροφή των μελισσών.
Συλλογή γύρης από τον μελισσοκόμο
Ο μελισσοκόμος με ειδικές παγίδες γύρης, τις οποίες τοποθετεί στην είσοδο της κυψέλης συλλέγει την γύρη. Εμείς συγκεκριμένα την μαζεύουμε καθημερινώς ούτως ώστε να την αποθηκεύουμε φρέσκια χωρίς να παθαίνει αλλοιώσεις από την ατμόσφαιρα και για να κρατά όσο το δυνατόν περισσότερα δραστικά συστατικά και ιδιότητες σε αντίθεση με την αποξηραμένη που χάνει κατά πολύ σε περιεκτικότητα θρεπτικών συστατικών.
Την συλλέγουμε σε περιοχές μακρυά από την ρύπανση για να είναι ακόμα πιο καθαρή και βιολογική.
Η σύνθεση της γύρης και τα οφέλη για τον άνθρωπο
Η σύνθεση της κάθε γύρης ποικίλλει ανάλογα με την ανθική καταγωγή. Αυτή ακριβώς την ποικιλία αναζητούν οι μέλισσες για να ισορροπήσουν την διατροφή τους.
- Οι πρωτεΐνες αποτελούν το ένα τέταρτο του όγκου της γύρης. Βρίσκουμε επίσης και πολλά αμινοξέα (5-6 % του συνολικού όγκου της γύρης).
- Τα γλυκίδια (κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη ) είναι παρόντα σε ισοδύναμη ποσότητα. Προέρχονται κατά ένα μεγάλο μέρος από το νέκταρ που χρησιμοποιεί η μέλισσα για να συνδέσει τους κόκκους μεταξύ τους.
- Τα μεταλλικά στοιχεία εισέρχονται κατά περίπου 5% της σύνθεσης της γύρης. Κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, θείο, ψευδάργυρος, φώσφορος, αλουμίνιο και σίδηρος , είναι παρόντα εδώ, καθώς και το σελήνιο, ένα πολύ σπάνιο αντιοξειδωτικό, σε μεγάλη ποσότητα. Η υψηλή περιεκτικότητα της σε μεταλλικά στοιχεία κάνει την γύρη ένα πολύ σημαντικό διατροφικό συμπλήρωμα για τον άνθρωπο.
- Τα λιπίδια (υδρογονάνθρακες, κεριά και άνω των 40% βασικά λιπαρά οξέα), που εντοπίζονται κυρίως στην επιφάνεια των γύρεων, δεν αποτελούν παρά το 1/20 της γύρης.
- Τα ιχνοστοιχεία (3%) προκαλούν αντίστοιχο ενδιαφέρον. Ανάμεσα τους βρίσκουμε πολλές βιταμίνες: Α, Β1 (θειαμίνη), Β2 (ριβοφλαβίνη ), Β3 (νικοτιναμίδη ), Β5 ( παντοθεικό οξύ ), Β6 (πυριδοξίνη), Β8 (βιοτίνη), Β9 (φολικό οξύ), Β12 (κυανοκοβαλαμίνη), C (ασκορβικό οξύ), D, E, H,φολικό οξύ, ρουτίνη. Επίσης είναι παρόντα ένζυμα και συνένζυμα, στερεόλες, φλαβονοειδή, ουσίες βακτηριοστατικές και ανάπτυξης, χρωστικές, αρώματα και πτητικά έλαια.
- Γλυκίδια 27%
- Πρωτεΐνες 23,7%
- Νερό 18,5%
- Κυτταρικές ουσίες 18%
- Μεταλλικά στοιχεία 5%
- Λιπίδια 4,8%
- Διάφορα 3%
Με μία τέτοια σύνθεση η γύρη θεωρείται ένα μέγιστο διατροφικό συμπλήρωμα.
Πιστεύεται ότι 100 γρ. γύρης αντιστοιχούν σε 500 γρ. βοδινό κρέας ή 7 αυγά. Θα χρειάζονταν μόνο 30 γρ για να καλυφθούν οι ημερήσιες διατροφικές ανάγκες αν ήταν δυνατό να αντληθούν όλα τα ενεργά συστατικά της.
Οι βασικές της ιδιότητες κάνουν την γύρη ένα γενικό τονωτικό καθώς και ένα εξισορροπητικό. Ενδείκνυται ιδιαίτερα για καταστάσεις κόπωσης, γαστρο-εντερικά προβλήματα (ανορεξίες, δυσκοιλιότητες, κολίτιδες κ.λπ.) και για γεννητικο-ουρητικά προβλήματα ( Προστατίτιδα, κολιβακίλωση).
Επιπλέον θα θελα να συνεχίσω το άρθρο σε όσους ψαχνους διεισδιτικά στη διατροφή με ένα απόσπασμα από μια έρευνα του Τμήματος
Φαρμακευτικής του Eθνικού και Καποδιστιακού Πανεπιστημίου Αθηνών
λεπτομέρειες που θα σας εντυπωσιάσουν για όσους είστε γνώστες .Σας την παραθέτω
ΓΥΡΗ ΜΕΛΙΣΣΩΝ
3.1 Εισαγωγικά
Οι μέλισσες συλλέγουν τους γυρεόκοκκους από τα άνθη με τη βοήθεια του τριχώματος τους,
που καλύπτει μεγάλο μέρος του σώματός τους. Στη συνέχεια, η ευρηματική κατασκευή των
οπίσθιων ποδιών τους επιτρέπει τη γρήγορη συγκέντρωση της γύρης στα ειδικά κάνιστρα
γύρης(corbiculae). Αυτά βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια των πίσω ποδιών τους.
Συνήθως, προκειμένου οι κόκκοι γύρης να συγκρατηθούν καλύτερα μεταξύ τους αλλά και πάνω
στο τριχωτό της μέλισσας, αναμιγνύονται με νέκταρ από τα λουλούδια ή μέλι που έχουν
αναμασήσσει. Με αυτό τον τρόπο εκατοντάδες γυρεόκοκκοι πακετάρονται σε δύο σφαιρίδια
γύρης. Μια μέλισσα σπάνια επισκέπτεται πάνω από ένα είδος λουλουδιού στη διάρκεια ενός
ταξιδίου ,και ,καθώς σε κάθε ταξίδι μπορεί να μεταφέρει μόνο δυο σφαιρίδια γύρης, συνήθως τα
σφαιρίδια αποτελούνται από ένα ή λίγα διαφορετικά είδη γύρης .
Τα σφαιρίδια γύρης στη συνέχεια μεταφέρονται
στη κυψέλη όπου, αφού αναμιχθούν με μέλι,
άλλες ουσίες και ένζυμα που εκκρίνουν οι
μέλισσες, αποθηκεύονται στα κελία της κυψέλης.
Η γύρη η οποία είναι αποθηκευμένη στη κυψέλη
καλείται ψωμί μέλισσας (bee bread) και υφίσταται γαλακτική ζύμωση αμέσως μετά την
τοποθέτηση της εκεί προκειμένου να διατηρηθεί αναλλοίωτη. Η ζύμωση αυτή εμπλουτίζει τη
γύρη με νέα συστατικά και ταυτόχρονα τη καθιστά πιο εύπεπτη. Γύρη η οποία δεν έχει υποστεί
αυτή τη διαδικασία, χάνει πολύ γρήγορα τα θρεπτικά συστατικά της. Αντίθετα, το ψωμί γύρης
είναι πολύ ανθεκτικό και μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς σημαντική
αλλοίωση των ιδιοτήτων του. Το ψωμί μέλισσας είναι η τροφή που δίνεται στις προνύμφες των
μελισσών και στις εργάτριες μέλισσες που παράγουν το βασιλικό πολτό. Εμπορικά, συχνά, ως
bee bread κυκλοφορεί η κερήθρα με μέλι και γυρεόκκοκους μαζί.
Ο κλάδος της γυρεολογίας που μελετά τη βοτανική και γεωγραφική προέλευση του μελιού και
άλλων προϊόντων της μελισσοκομίας (πρόπολη, βασιλικός πολτός),ονομάζεται
μελισσογυρεολογία (melissopalynology) και βασίζεται στη μικροσκοπική ανάλυση των
γυρεοκόκκων που εντοπίζονται μέσα σε αυτά τα προϊόντα.
Χημική σύσταση γύρης μελισσών
Περισσότερες από 200 ουσίες έχουν ανιχνευτεί στη γύρη.Tα κύρια συστατικά της είναι
πρωτεΐνες, αμινοξέα, υδατάνθρακες, σάκχαρα, λιπίδια, λιπαρά οξέα φαινολικά παράγωγα,
ένζυμα, συνένζυμα και βιταμίνες, όπως και άλλα βιοδραστικά μόρια (Campos, 2008) Καθώς η
γύρη μπορεί να προέρχεται από διαφορετικά φυτικά είδη, είναι επόμενο να υπάρχει μεγάλη
διακύμανση στη συγκέντρωση κάποιων συστατικών της. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η
περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, οπού ενώ έχουν αναφερθεί δείγματα με συγκέντρωση 40%, ενώ οι
τυπικές τιμές είναι από 7.5-35%. Ένας πίνακας με μέσες τιμές περιεκτικότητας των συστατικών
23
της γύρης μελισσών (αποξηραμένης), καθώς και της διατροφικής τους σημασίας, είναι ο
Πίνακας 2 (Campos et al., 2010)
Πίνακας 2: κύρια συστατικά γύρης
Κύρια συστατικά Περιεκτικότητα(γρ/100γρ) ΣΗΔ(γρ/μέρα)
Υδατάνθακες(γλυκόζη,
φρουκτόζη,σουκρόζη, κλπ) 13-55 320
φυτικές ίνες 0,3-20 30
Πρωτεΐνες 10-40 50
λίπη 1-13 80
Όπως είναι λογικό, διαφορές στη συγκέντρωση υπάρχουν και μεταξύ της γύρης μελισσών και
της γύρης που έχει συλλεχθεί από τα φυτά, όπως φαίνεται στον πίνακα 3 (Tabio et al.,1988,
Crane, 1990)
Πίνακας 3: σύγκριση σύστασης μεταξύ γύρης μελισσών και γύρης φυτών
Κύρια Συστατικά Γύρη μελισσών Γύρη φυτών
Νερό (ξήρανση με αέρα) 10% 10%
Ακατέργαστες πρωτεινες 20% 20%
Στάχτη 3% 4%
Εκχύλισμα αιθέρα
(ακατέργαστα λίπη)
5% 5%
Ανηγμένα σάκχαρα 26-36% 3%
Μη ανηγμένα σάκχαρα 1-3% 8%
άμυλο 0-3% 8%
Μη προσδιορισμένα
συστατικά
28% 43%
Πίνακας 4: χημική σύσταση γύρης μελισσών
Συστατικά
Φλαβονοειδή Τουλάχιστον 8,αναλόγως της γύρης
Καροτενοειδή Τουλάχιστον 11
Τερπένια Τριτερπένια(ολεανολικά οξέα, ουρσολικό οξύ)
Βιταμίνες C,E, σύμπλεγμα Β (νιασίνη, ριβοφλαβίνη,
βιοτίνη, παντοθενικό οξυ,πυριδοξίνη)
Μέταλλα και ιχνοστοιχεία Κυρίως K, Na, Ca, Mg, P,S. Σε ίχνη Al, B, Cl,
Cu, I, Fe, Mn, Ni, Si, Ti, Zn.
Ελεύθερα αμινοξέα όλα
Νουκλεϊκά οξέα και νουκλεοσίδες DNA, RNA και άλλα
Ένζυμα Περισσότερα από 100
Αυξητικοί παράγοντες Αυξίνες, γιββερελλίνες, κυτοκίνες, αναστολείς
ανάπτυξης
24
Υδατάνθρακες
Είναι κυρίως πολυσακχαρίτες όπως το άμυλο, καλλόζη, πηκτίνη, κελλουλόση, λιγνίνη,
σποροπολλενίνη και άλλα δομικά στοιχεία του κυτταρικού τοιχώματος των γυρεόκοκκων
(Stanley,1974; Crane, 1990)
Σάκχαρα
Τα σάκχαρα φρουκτόζη, γλυκόζη και σουκρόζη αντιπροσωπεύουν το 90% των μονοσακχαριτών
που βρίσκονται στη γύρη.(Bonvehi,1986).Ενδιαφέρον παρουσιάζει μελέτη που αναλύει δείγματα
γύρης από τη Βραζιλία, της οποίας η συλλογή έχει γίνει από μέλισσες του είδους Melipona
subnitida, και στα οποία κυρίαρχο σάκχαρο είναι η μαννιτόλη, κατάλληλο γλυκαντικό για
διαβητικούς (Silva et al.,2006,2014). Δεν είναι δυνατή η ταξινόμηση της γύρης με βάση τις
διαφοροποιήσεις της περιεκτικότητας σε κάθε σάκχαρο, αν και γενικά, η φρουκτόζη
ανευρίσκεται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις από την γλυκόζη (Saa-Oterro et al., 2000).
Φυτικές ίνες
Το περιεχόμενο της γύρης σε φυτικές ίνες μπορεί να διαφέρει αρκετά, τόσο λόγω της μεθόδου
που χρησιμοποιείται για το προσδιορισμό του, όσο και λόγω της βοτανικής προέλευσής της. Ο
μέσος όρος εμπορικών δειγμάτων από την Ελβετία και τη Γαλλία κυμαίνεται μεταξύ 9 και 15
gr/100gr.
Πρωτεΐνες
Η γύρη περιέχει περισσότερο από 20% κατά μέσο όρο πρωτεϊνικό φορτίο,
συμπεριλαμβανομένων των βασικών αμινοξέων (περίπου 10%) όπως μεθειονίνη, λυσίνη,
θρεονίνη, κιστιδίνη, λευκίνη, ισολευκίνη ,βαλλίνη, φαυνυλαλλανίνη και τρυπτοφάνη. Αυτά
είναι βασικά αμινοξέα ,τα οποία ο ανθρώπινος οργανισμός δε μπορεί να παράγει και από ρα
οποία το πιο σύνηθες ανιχνεύσιμο στη γύρη είναι η προλίνη, ακιλουθούμενο από τη σερίνη. Το
άθροισμά τους συνήθως υπερβαίνει το 50% των συνολικών αμινοξέων που υπάρχουν στη γύρη.
Δείγματα από την Πολωνία, νότια Κορέα και Κίνα έδειξαν υψηλή συγκέντρωση σε γλουταμικό
οξύ, προλίνη, ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη (Szczesna, 2006). Επίσης, πολλά πρωτεϊνικής
φύσεως ένζυμα έχουν ανιχνευτεί στη γύρη, όπως η οξειδάση της γλυκόζης, η οποία
διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη σύνθεση του μελιού. Αυτό το ένζυμο προστίθεται στη γύρη
από τις μέλισσες κατά τη συλλογή της γύρης, γι αυτό βρίσκεται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση
στο ψωμί μελισσών παρά στα σφαιρίδια γύρης. Οι μέλισσες δείχνουν προτίμηση στη συλλογή
γύρης πλούσιας σε πρωτεΐνες (Rasheen & Harden,1997). Έχει παρατηρηθεί συσχέτιση του
πρωτεινικού περιεχομένου της γύρης με την ανάπτυξη των υποφαρυγγικών αδένων στις
προνύμφες της μέλισσας (Standifer,1967).
25
Λιπίδια-λιπαρά οξέα
Σε δείγματα γύρης από την Πολωνία, το λιπιδικό κλάσμα (επί ξηρού βάρους) κυμαινόταν από
6.74 – 10.99 %, ενώ αντίστοιχα δείγματα από την Κορέα είχαν περιεκτικότητα 5.5% κατά μέσο
όρο. Δείγματα από την Κίνα περιείχαν 6.2%. Σε γύρη έχουν ανευρεθεί μυριστικό οξύ(C14),
παλμιτικό, στεατικό, ελαϊκό, α-λινολενικό, αραχιδονικό, βεχενικό και λιγνοσερικό οξύ. Στα
περισσότερα δείγματα, το κυριότερο λιπαρό οξύ είναι το α-λινολενικό (43%)(Ω-3),
ακολουθούμενο από το παλμιτικό(28%) και το λινελαϊκό (14%) (Muniategui et al., 1989,
Szczesna, 2006).
Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα αποτελούν συνήθως το 50 – 67 % των συνολικών λιπαρών οξέων σε
ένα δείγμα γύρης.. Καθώς η παρουσία ακόρεστων λιπαρών οξέων, τόσο Ω-3 όσο και Ω-6 είναι
πολύ σημαντική για τη βιολογική δράση του δείγματος (Rutkowa, 1981; Wolski et al., 2004),
έχει προταθεί η χρήση του δείκτη ακόρεστων/κορεσμένων λιπαρων οξέων (UFA/SFA) ως
καθοριστικoύ δείκτη ποιότητας ενός δείγματος γύρης. Η σχέση αυτή επηρεάζεται όχι μόνο από
το φυτικό είδος προέλευσης της γύρης και τη γεωγραφική του προέλευση, αλλά και από τις
συνθήκες ξήρανσης και αποθήκευσης του δείγματος. Δείγματα γύρης μελισσών από τη
Πορτογαλία, τα οποία προέρχονταν κυρίως από το γένος Cistus, έδειξαν υψηλότερη
συγκέντρωση σε λινελαϊκό και εικοσανοϊκό οξύ σε σχέση με γύρη άλλης φυτικής προέλευσης
(Feas et al, 2012). Τα φωσφολιπίδια αντιπροσωπεύουν το 1,5% του βάρους της γύρης (Szczesna,
2006).
Στερόλες
Η γύρη περιέχει 0.1-0.4% στερόλες, κυρίως β-σιτοστερόλη, στιγμαστερόλη και φουκοστερόλη,
καθώς και 0.1-0.2 % μονοτερπένια (Stanley,1974). Μια ανάλυση δείγματος γύρης κατέδειξε την
ύπαρξη 7 στερολών, συμπεριλαμβανομένης της χοληστερόλης, καθώς και μόνο- δι- και
τριγλυκερίδίων( Simal et al.,1988).
Τερπένια
Έχει αναφερθεί η ύπαρξη τριτερπενίων όπως ολεανολικά οξέα και 3-ουρσολικό οξύ (Kedzia,
2005).
Καροτενοειδή
Γύρη από τη Βραζιλία είχε σαν κύριο καροτενοειδές το β-καροτένιο (προβιταμίνη Α),σε
ποσοστό 17% του συνόλου των καροτενοειδών (Almeida et al.,2005). Ωστόσο, διαφορετικά
δείγματα γύρης δύναται να αποκλίνουν σημαντικά στις συγκεντρώσεις των καροτενοειδών.
Γαλλικό δείγμα γύρης από Cistus sp. είχε εικοσαπλάσια περιεκτικότητα σε καροτενοειδή από
δείγμα γύρης καστανιάς (Percie du sept, 2009).
26
Βιταμίνες
Οι βιταμίνες που περιέχονται στη γύρη συμβάλουν στην υψηλή διατροφική της αξία.
Προβιταμίνη Α, βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη), νιασίνη (βιταμίνη B3) , θειαμίνη, φολικό οξύ και
βιοτίνη έχουν ανιχνευτεί σε δείγματα γύρης Σε σύγκριση με φρούτα και λαχανικά, η γύρη έχει
εικοσαπλάσια περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α, και σημαντικά μεγαλύτερη σε παντοθενικό οξύ,
βιοτίνη και φολικό οξύ (Oliveira et al., 2009).
Ίχνη βιταμίνης D καθώς και μεταβολιτών της έχουν βρεθεί σε γύρη από Pinus nigra και Pinus
sylvestris L. (Saden-Krehulia, 1987).
Δείγματα γύρης από την Κίνα είχαν συγκέντρωση συνένζυμου Q από 0-193 mg/kg (Xue et al.,
2012). Η συνιστώμενη ημερήσια δόση συνένζυμου Q είναι 50-100mg/μέρα.
Πολυφαινολικοί δευτερογενείς μεταβολίτες
Οι πολυφαινόλες είναι από τα συστατικά που καθορίζουν κυρίως την αντιοξειδωτική δράση της
γύρης (Carpes, 2005; Graikou, 2011; Almaraz-Abarca, 2007). Στη γύρη, η περιεκτικότητα σε
πολυφαινόλες κυμαίνεται από 3-5% και αποτελεί δείκτη ποιότητας της γύρης (Arraez-Roman,
2007). Με βάση τη δομή τους, οι πολυφαινόλες χωρίζονται δε δυο βασικές κατηγορίες, τα
φαινολικά οξέα και τα φλαβονοειδή.
α) Φαινολικά οξέα
Από την κατηγορία των φαινολικών οξέων, τα συνηθέστερα απαντώμενα στη γύρη είναι το
χλωρογενικό, το γαλλικό, το φερουλικό, το κιναμωμικό και το καφεϊκό οξύ(Αlmaraz-Abarca,
2004; Kedzia, 2008). Mε δομή φαίνυλοπροπανοειδών έχουν βρεθεί σε γύρη 3,4-υδρόξυβενζοϊκό οξύ, 4-υδρόξυ-βενζοϊκό, όπως και 4-υδρόξυ-βενζοίκος αιθυλεστέρας (Leja, 2007).
Επίσης έχει αναφερθεί η παρουσία ortho και para κουμαρικών οξέων (Almaraz-Abarca, 2004;
2007).
β) Φλαβονοειδή
Οι σημαντικότεροι δευτερογενείς μεταβολίτες της γύρης. Σε αυτούς οφείλει η γύρη τόσο το
χρώμα της όσο και τη πικρή της γεύση (Stanley,1974). Η βασική τους δομή αποτελείται από
ένα σκελετό βενζο-γ- πυρόνης που δημιουργεί ένα σύστημα δακτυλίων διφαινυλ-προπανίου.
Αναλόγως της δομής, τα φλαβονοειδή που έχουν βρεθεί στη γύρη χωρίζονται σε φλαβόνες,
φλαβονόλες, φλαβανόνες, ανθοκυάνες, ισοφλαβόνες και χαλκόνες.
Η παρουσία διπλού δεσμού C2 και C3 στον C δακτύλιο αυξάνει την αντιοξειδωτική δράση,
όπως και η παρουσία καρβονυλίου στη θέση 4 επιτρέπει στο μόριο να εξουδετερώνει ελεύθερες
ρίζες. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες αυξάνονται με το τη παρουσία υδροξυλίων στο μόριο του
φλαβονοειδούς. Η ιδιότητα αυτή των φλαβονοειδών τα καθιστά εξαιρετικά μόρια κατά της
οξείδωσης των λιπιδίων (Robak, 1993, Bonvehi, 2001; Evans,1996).
27
Τα περισσότερα φλαβονοειδή στη γύρη βρίσκονται σε μορφή γλυκοσιδών, δηλαδή ενωμένα με
σάκχαρα, με συχνότερα τα παράγωγα φλαβονόλης. Η ύπαρξη γλυκοσιδικού δεσμού μειώνει την
αντιοξειδωτική ικανότητα του μορίου (Cook, 1996).
Τόσο το είδος όσο και η συγκέντρωση των φλαβονοειδών είναι από τα κύρια ταξινομικά
κριτήρια ενός δείγματος γύρης, εξαρτώνται κυρίως από το φυτικό είδος προέλευσης και δύναται
να υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση αναλόγως του δείγματος. Έχει στηριχθεί η υπόθεση ότι τα
ελεύθερα φλαβονοειδή είναι καλύτερος δείκτης ποιότητας ενός δείγματος γύρης, σε σχέση με το
περιεχόμενό της σε ελεύθερα αμινοξέα (Bonvehi et al., 2001).
Από τη κατηγορία των φλαβονολών, έχουν ανιχνευθεί: κερκετίνη, καιμπφερόλη και πολλοί
γλυκοσίδες τους (Graikou & Chinou, 2011; Almaraz-Abarca, 2004, 2007; Arraez-Roman, 2007;
Bonvehi, 2001; Ceksteryte, 2006). Συνήθως η ρουτίνη είναι το κύριο γλυκοζυλιωμένο
φλαβονοειδές (Sierra et al.,2001). Η ρουτίνη είναι ένα μόριο κερκετίνης , ενωμένο στο θέση 3 με
γλυκοσιδικό δεσμό, με ένα δισακχαρίτη γλυκόζης-ραμνόζης σε μορφή ρουτινοσίδη. Άλλοι
γλυκοσίδες της κερκετίνης που έχουν βρεθεί στη γύρη είναι ο υπεροσίδης (κερκέτινο-3-Ογαλακτοσίδης) (Ceksteryte, 2006), η κερκετρίνη (κερκέτινο-3-Ο-ραμνοσίδης) (Almaraz-Abarca,
2007), η ισοκερκετρίνη (κερκέτινο-3-Ο-γλυκοσίδης), ο κερκέτινο-3,7-Ο-διγλυκοσίδης και ο
κερκέτινο- 3,7- σοφοροσίδης (Kedzia, 2008, Graikou, Chinou, 2011).
Άλλα φλαβονοειδή που έχουν βρεθεί σε γύρη είναι η μυρικετίνη και οι γλυκοσίδες της
(Bonvehi,2001), όπως και τρικετίνη (Campos, 2003), ισοραμνετίνη και γαλαντζίνη (Saric, 2009;
Almaraz-Abarca, 2007; Ceksteryte, 2006).
Σε δείγμα γύρης από Rhaphanus rhapanistrum L. ανιχνεύτηκε 8-μεθόξυ-ερμπασετινο-3-Oγλυκοσίδης,που θεωρείται χαρακτηριστικό φλαβονιειδές για αυτό το έιδος γύρης (Markham,
1996).
Σε δείγμα γύρης από Crataegus monogyna Jacq. βρέθηκε 8-μεθόξυ-καιμπφέρολο-3- γλυκοσίδης
και καιμπφέρολο-3- νεοεσπεριδοσίδης (Daugnet et al., 1993).
Από τη κατηγορία των φλαβονών έχει βρεθεί ο δευτερογενής μεταβολίτης βιτεξίνη που αποτελεί
C-γλυκοσίδης της απιγενίνης, όπως και ο βιτέξινο-O-ραμνοσίδης. Σε αυτή τη κατηγορία
ανήκουν το φλαβονοειδές χρυσίνη αλλά και γλυκοσίδες της λουτεολίνης (Saric, 2009; ArraezRoman, 2007; Almaraz-Abarca, 2007; Ceksteryte, 2006).
Σε δείγματα γύρης έχουν ταυτοποιηθεί επίσης οι φλαβανόνες ναριγεννίνη και πινοσεμπρίνη
(Silva, 2006; Saric, 2009).
Σε πολύ μικρότερες ποσότητες έχουν βρεθεί λευκοανθοκυανιδίνες και κατεχίνες. Συνήθως
ανευρίσκονται σε ποσοστό μικρότερο του 0.3%. (Kedzia,2008). Τo συνολικό ποσοστό των
φλαβονοειδών κυμαίνεται από 0.25-3% σύμφωνα με τον Bogdanov (2004).
